木(mù)薯淀粉

木(mù)薯淀粉的基本性质(zhì)主要包括以下几个方面：

一、化學(xué)组成与结构

化學(xué)组成：木(mù)薯淀粉主要由葡萄糖单位组成，其分(fēn)子式可(kě)以表示為(wèi)(C6H10O5)n，其中(zhōng)n表示聚合度，即葡萄糖单位的数量。木(mù)薯淀粉中(zhōng)直链淀粉的含量约為(wèi)17%，支链淀粉的含量约為(wèi)83%。

结构特征：木(mù)薯淀粉的颗粒呈圆形或卵形，直径在5~35微米之间，平均為(wèi)20微米左右。在显微镜下观察，可(kě)以看到淀粉颗粒具(jù)有(yǒu)清楚的轮纹，且中(zhōng)心具(jù)有(yǒu)相当明显的黑色十字，将颗粒分(fēn)成四个白色的區(qū)域。

二、物(wù)理(lǐ)性质(zhì)

颜色与形状：木(mù)薯淀粉呈白色粉末状，无嗅无味。其颗粒形状為(wèi)圆形或卵形，这是由木(mù)薯块根中(zhōng)的淀粉在生長(cháng)过程中(zhōng)所受的压力和块根组织的松软性所决定的。

比重：木(mù)薯淀粉颗粒的比重大于水，约為(wèi)1.6。因此，淀粉颗粒在水中(zhōng)容易沉淀，且沉淀速度受颗粒大小(xiǎo)的影响。

吸湿性：木(mù)薯淀粉具(jù)有(yǒu)吸湿性，能(néng)够吸收潮湿空气中(zhōng)的水分(fēn)，也能(néng)在干燥空气中(zhōng)失去水分(fēn)。这是淀粉在自然界中(zhōng)的特性，与淀粉分(fēn)子中(zhōng)的羟基（OH）和水分(fēn)子相互生成氢键有(yǒu)关。

三、化學(xué)性质(zhì)

水解反应：木(mù)薯淀粉可(kě)以通过水解反应生成葡萄糖，这是淀粉的一个重要化學(xué)反应，也称為(wèi)糖化反应。在水解过程中(zhōng)，淀粉先生成中(zhōng)间产(chǎn)物(wù)如糊精(jīng)、低聚麦芽糖， 后生成葡萄糖。

变性反应：木(mù)薯淀粉的化學(xué)性质(zhì)活泼，可(kě)以发生交联、酯化、醚化等化學(xué)反应，生成具(jù)有(yǒu)各种特殊用(yòng)途的变性淀粉。这些变性淀粉在食品、化工(gōng)、纺织等领域有(yǒu)着应用(yòng)。